La Cris va començar el seu camí en la indústria hospitalària de Barcelona, mentre estudiava antropologia, per alimentar la seva curiositat i els seus ideals polítics.
El treball de restauració la fascina i la convenç d’estudiar arts culinàries i pastisseria. És vegetariana, però malgrat les dificultats del sector troba una manera de seguir els seus propis passos. Poc després de l’escola, comença a treballar com a assistent de Toni Rodríguez, pioner de la pastisseria vegana.
Durant aquest temps, descobreix que la pastisseria vegana pot ser tan bona com la tradicional, fet que li fa canviar de creences i carrera.
La Martina és una xef italiana que va començar treballant a les cuines sent vegana i provinent del sector de les arts i la fotografia. Aviat es va adonar que la pastisseria era la combinació perfecta entre el seu amor pel menjar, els records i la bellesa.
Reconeix que la pastisseria vegana ha estat un repte des del principi fins ara, especialment com a xef autodidacta, però definitivament és la més gratificant.
La Martina i la Cris es van conèixer a Barcelona durant un curs setmanal a l’acadèmia de Toni Rodríguez i més endavant es van retrobar explorant París a la recerca d’idees i noves oportunitats. Al final, el destí les ha portat a treballar juntes, contractades al restaurant BrEAThe de Montmartre, París.
Forêt verte
Instagram @martina.sampaolo
Instagram @cris_vgn
Martina Sampaolo i Cris Massana
Sable de almendra
- 140 g margarina
- 70 g harina de almendra
- 80 g azúcar glass
- 297 g azúcar de trigo
- 4 g cacao
- 2 g sal
- 40 g agua
Mezclar la harina, el azúcar glass, la sal, el cacao, la harina de almendra y la margarina en dados.
Mezclar hasta obtener una textura terrosa, homogénea y añadir el agua.
Estirar entre dos hojas de papel de horno con 3 mm de grosor.
Forrar un cerco de 14 cm de diámetro.
Hornear a 160 grados unos 15 minutos.
Colorear con mantequilla de cacao para impermeabilizar.
Bizcocho de mandarina
- 209 g harina
- 167 g azúcar
- 27 g harina de almendra
- 7,15 g impulsor
- 7,15 g bicarbonato
- 72 g aceite de girasol
- 15,2 g aceite de coco
- 136 g leche de soja
- 136 g puré de mandarina
- 20 g vinagre de manzana
Mezclar todos los secos juntos y añadir todos los líquidos y grasas, sin el vinagre.
Mezclar durante 5 minutos hasta que el azúcar se haya disuelto.
Por último, incorporar el vinagre y mezclar hasta que esté incorporado.
Hornear durante unos 12 minutos o hasta que tome un color dorado.
Dejar enfriar, cortar con un aro de 13 cm de diámetro y poner en el interior de la sable.
Interior de mandarina
- 300 g puré de mandarina
- 20 g concentrado de mandarina Sosa
- 100 g glucosa
Cocer despacio, dejarlo evaporar a unos 60-80 grados durante unos 20 minutos.
Dejar enfriar.
Añadir encima del bizcocho de mandarina, unos 4mm de altura. Congelar.
Cremoso de pistacho
- 245 g leche de soja
- 53 g sucre
- 2,6 g flor de sal
- 8 g gelcrem frío Sosa
- 29 g manteca de cacao
- 80 g pasta de pistacho
- 10,6 g lecitina
- 26 g aceite de gira-sol
- 3 gotas de esencia de pino
Hervir el agua, la sal y el azúcar.
Triturar durante 1 minuto con el gelcrem frío.
Añadirlo a las grasas con la lecitina y la esencia y emulsionar con una túrmix.
Dejar reposar 12 horas y dosificar el cremoso encima del interior de mandarina, dejando 2 mm de espacio de la cazoleta sin llenar.
Congelar.
Mousse de pistacho
- 170 g leche de soja
- 3 g flor de sal
- 8,3 g trehalosa
- 2,9 g pectina x58
- 93 g chocolate blanco vegano
- 65 g pasta de pistacho
- 6 g aceite de gira-sol
- 6 g lecitina de soja
- 2 gotas de esencia de pino
- 127 g merengue
Calentar a 40 grados, incorporar la pectina con la trehalosa y llevar a ebullición.
Incorporarla a las grasas (con la lecitina y la esencia) y hacer la emulsión.
Cuando esté entre 34-36 grados añadir el merengue.
Para el merengue
- 87 g agua
- 4,1 g proteína de soja
- 0,2 g goma Xantana
- 43 g trehalosa
- 21 g inulina
Montamos la proteína de soja con el agua y la goma xantana. Añadir despacio la inulina y la trehalosa hasta obtener un merengue firme.
Añadimos a la ganache y dosificamos en un círculo inoxidable de 10 cm de diámetro con 2,5 cm de altura.
Reposar en nevera 12 horas y después congelar por desmoldar.
“Namelaka” de pistacho
- 140 g leche de soja
- 1 g sal
- 44 g azúcar
- 7 g gelcrem frío Sosa
- 30 g chocolate blanco
- 16 g manteca de cacao
- 30 g pasta de pistacho
- 60 g aceite de girasol
- 12 g lecitina de soja
- 2 gotas de esencia de pino
Hervir la leche de soja, la sal y el azúcar.
Triturar durante 1 minuto con el gelcrem frío.
Añadirlo a las grasas con la lecitina y la esencia y emulsionar con una túrmix.
Dejar reposar 12 horas y ponerlo en una manga pastelera con un broquet redondo de 4 mm de diámetro.
Glaseado de chocolate y pistacho
- 200 g chocolate blanco
- 30 g pasta pistacho
- 20 g aceite de girasol
- 23 g granito de pistacho
Fundir el chocolate y emulsionar con la pasta y el aceite.
Añadir el granito de pistacho.
El acabado
Fundir el glaseado de chocolate a unos 40 grados, y glasear la mousse de pistacho congelada.
Ponerla en el centro de la cazoleta, y con el namelaka decoramos alrededor de la mousse.
Para acabar añadir 3 pistachos tostados a cada lado.
