Ester Roelas

TARTALETAS ESTER ROELAS

COFFE CUP (6 tartaletas)

Sablée cacahuete:

• 160g mantequilla pomada
• 2,6g flor de sal
• 120g azúcar glace
• 40g cacahuete tostado salado
• 66g huevo
• 300g harina
• 33g fécula patata

• Triturar el cacahuete con parte de la harina.
• Mezclar con pala la mantequilla y glace, lo justo para incorporar.
• Agregar huevo y el cacahuete, seguido del resto de secos tamizados.
• Extender a 3mm de grosor entre hojas de guitarra.
• Dejar enfriar en nevera.

• Forrar aros tartaleta.
• Dejar 8h en nevera.
• Cocer a 155°C 15 minutos

 Cremoso café:

• 83g nata
• 83g leche
• 33g yema
• 16,5 azúcar
• 10g café en grano

Con un rodillo, chafamos ligeramente los granos de café. 

Ponemos a infusionar los granos de café con la nata y la leche, durante 10 minutos, colamos prensando bien, volvemos a pesar, si nos falta líquido, añadir más (hasta alcanzar los 166 gr. Iniciales)

Volver a hervir el líquido con el azúcar, volcar encima de las yemas.

• 83g crema inglesa resultante
• 75g nata
• 240g chocolate blanco
• 1g gelatina hidratada en 5g de agua fría.

• Volcar la crema inglesa caliente encima de chocolate parcialmente fundido, emulsionar.
• Agregar la gelatina fundida en el microondas.
• Agregar la nata y perfeccionar la emulsión con el túrmix.
• Enfriar a 26°C.
• Escudillar a 1cm en tartaleta.

Namelaka chocolate blanco tostado:

• 66g leche entera
• 133g nata
• 113g chocolate blanco tostado
• 1,33g gelatina hidratada en 6,66g agua fría

• Calentar la leche a 40°C, agregar la gelatina fundida al microondas.
• Fundir el chocolate a 40°C.
• Emulsionar leche con chocolate, agregar la nata fría y acabar de perfeccionar la emulsión con el túrmix. Idealmente dejar cristalizar 8 horas en nevera, en este caso, escudillaremos directamente encima del cremoso de café, alisamos la tartaleta.
• Reservar

Crujiente de café:

• 56g praliné de cacahuete
• 28g pasta de cacahuete
• 18g manteca de cacao
• 15g mantequilla
• 0,37g flor de sal
• 3,75g café soluble

• Juntar el praliné con la pasta.
• Fundir la manteca de cacao y la mantequilla, agregar al fruto seco.
• Finalmente agregar el café soluble y la flor de sal.
• Extender muy fino entre hoja de guitarra.
• Congelar.
• Troquelar colocar en la base de la tartaleta.

Mousse café y chocolate blanco tostado:

• 166g leche
• 333g nata semi montada
• 310g chocolate blanco tostado
• 6,66g gelatina en polvo hidratada en 33g agua fría
• 30g café en grano

• Chafar ligeramente los granos de café con un rodillo.
• Infusionar la leche 10 minutos con los granos de café, colar y reposar hasta peso inicial de leche.
• Agregar a la leche la gelatina fundida al microondas.
• Fundir el chocolate a 45°C.
• Emulsionar leche con el chocolate.
• Agregar la nata semi montada cuando la ganache esté a 38°C.
• Montar en aros del mismo tamaño que nuestro aro de tartaleta, congelar.

Glasear la mousse con:

• 300g brillo neutro
• 30g agua
• 55g chocolate con Leche

• Hervir brillo con agua, agregar el chocolate, subir a 85°C.
• Pulverizar con pistola a 80°C, encima del pastel ultra congelado.
• Decorar una placa de chocolate leche (fría, para que haga efecto terciopelo) pintada con pistola negra (60g chocolate negro, 40g manteca de cacao, y, luego con pistola blanca y plantilla de coffe art (60g chocolate blanco, 40g manteca de cacao, colorante blanco).

MATCHA LATTE:

(6 tartaletas)

Bizcocho Matcha sin gluten:

• 167g almendra molida
• 135g azúcar
• 240g huevos
• 67g mantequilla fundida a 45°C
• 55g clara 35g azúcar
• 9g Clorelha Matcha

• Emulsionar la almendra con los 135g de azúcar y el huevo 10 minutos, agregar la mantequilla a 45°C y por último el Matcha.
• Montar las claras, agregar los 35g de azúcar, agregar a la mezcla anterior con suavidad.
• Extender en placa a 1cm de grosor, hornear a 170°C, 25 minutos.
• Enfriar.
• Troquelar a 1cm más pequeño que nuestro aro de tartaleta, reservar en congelador.

Sablée Matcha sin gluten: 

• 160g mantequilla a temperatura ambiente
• 2,6g flor de sal
• 120g azúcar glace
• 40g almendra en polvo
• 66g huevo
• 150g harina arroz
• 150g harina garbanzo
• 33g fécula patata
• 3g goma guar
• 10g clorelha Matcha

• Mezclar con pala la margarina vegetal y el glace, lo justo para incorporar.
• Agregar huevo y harina de almendra, seguido del resto de secos tamizados.
• Extender a 3mm de grosor entre hojas de guitarra.
• Dejar enfriar en nevera.
• Forrar aros de tartaleta.
• Hornear a 130°C durante 20 minutos tiro abierto, para que no oxide color.

Namelaka vainilla o Matcha: 

• 100g leche entera
• 200g nata
• 185g chocolate blanco
• 2,5g gelatina en polvo hidratada en 12,5g agua fría
• 9g Clorelha Matcha
• 1/2 vaina vainilla

• Calentar leche con vainilla (podemos hacer previamente una infusión larga en frío), a 40°C, fundir gelatina en el microondas y agregar a la leche caliente.
• Fundir chocolate a 40°C, emulsionar con la leche.
• Agregar nata fría y perfeccionar emulsión con túrmix.
• A la mitad agregarle matcha, el resto dejarla blanca, dejar cristalizar en nevera 8h.
• Rellenar tartaleta con namelaka de vainilla, a 1cm de grosor más o menos, poner un trozo de bizcocho troquelado, acabar de rellenar con namelaka de matcha y alisar. Reservar.

Mousse vainilla: 

• 166g Leche
• 333g nata semi montada
• 328g chocolate blanco
• 6,66g gelatina en polvo hidratada en 33g agua fría

• Calentar la leche con media vaina de vainilla (podemos hacer una infusión larga en frío), fundir la gelatina en el microondas, agregar a la leche.
• Fundir el chocolate a 40°C, emulsionar con la leche.
• Dejar enfriar a 28°C, agregar la nata semi montada en movimientos envolventes.
• Escudillar en aro del mismo tamaño que nuestra tartaleta. Congelar.

Pintar mousse con: 

• 600g brillo neutro
• 60g agua
• 105g chocolate blanco
• Fundir el brillo con el agua, agregar el chocolate, hervir.
• Pulverizar en pistola a 80°C.
• Decorar una placa de chocolate blanco (fría, para que haga efecto terciopelo) pintada con pistola verde (60g chocolate blanco, 40g manteca de cacao, 5g Clorelha Matcha, y, luego con pistola blanca y plantilla de coffe art (60g chocolate blanco, 40g manteca de cacao, colorante blanco).