Guilherme Guise ha tingut una vinculació amb el sucre des de ben petit. Als 9 anys, el seu pare va obrir una gelateria i hi va aconseguir el seu primer lloc de sous xef ajudant la família en la producció. El record del gelat fresc que sortia de la màquina de tornejar ha tingut un paper important en la seva vida. Encara recorda com si fos ahir aquelles tardes de cap de setmana que passava amb el seu pare a la fàbrica de gelats.
De jove es va traslladar a Finlàndia i va començar a treballar-hi com a xef. Després de treballar en alguns dels millors restaurants de Hèlsinki, se li va oferir una plaça de pastisser, una posició que es va convertir en la seva carrera i en la seva vida. Va avançar i va acabar dirigint la pastisseria de l’Hotel Kämp, una de les millors de Finlàndia. Després de 8 anys a l’hotel va marxar a dirigir la pastisseria al restaurant Savoy, potser el restaurant més reconegut i tradicional del país. Apassionat de la seva feina, ha estat constantment viatjant i investigant sobre el seu ofici.
El 2015 va començar a treballar amb Michel Cluizel i es va enamorar de la seva gamma de xocolata de plantació i de la manera com funciona l’empresa familiar des de Normandia. El 2017 es va convertir en ambaixador de la marca Michel Cluizel a Finlàndia i Escandinàvia i es va dedicar a organitzar classes magistrals i esdeveniments per a la companyia. Durant aquesta època també va començar a treballar amb Les vergers Boiron i el 2018 també es va convertir en ambaixador de la marca i des de llavors forma part d’un grup de xefs consultors que es reuneixen anualment per debatre sobre nous productes i elaborar receptes.
Guilherme organitza des de fa uns anys cursos de pastisseria i classes magistrals i ajuda els millors professionals finlandesos i institucions de pastisseria. Ha ensenyat diverses vegades a la millor escola de pastisseria finlandesa, Sampo ammattiopisto, i ara està implicat en un grau que es basa en la col·laboració d’adquirir coneixements dels millors xefs d’arreu del país i d’Europa. Li encanta compartir coneixements i ensenyar és natural per a ell, ja que una de les seves primeres experiències laborals va ser ensenyar anglès com a llengua estrangera al seu país natal, el Brasil.
“Crec que una de les millors parts de la feina és conèixer els joves aprenents, poder inspirar-los i ensenyar-los i després veure’ls tenir èxit en aquesta indústria. També crec que sempre hem de compartir les nostres receptes entre els xefs perquè tothom pot afegir una capa addicional a les creacions, perquè la indústria segueixi evolucionant.”
Guilherme viu amb la seva dona i els seus fills a Finlàndia, un país que ara considera seu. Intenta tornar al Brasil tant com pot i com a xef
li encanta combinar els seus sabors infantils amb ingredients nòrdics.
Summer Baked Alaska
Instagram @g_u_i_s_e
Guihlerme Guise
SUMMER BAKED ALASKA
- Swiss meringue
- Strawberry and Yuzu ice cream
- Strawberry consume
- Strawberry and white chocolate dip
- Italian Meringue
Swiss meringue
- 200g Egg whites
- 400g Sugar
- As needed Freeze dried strawberries
Method
- Mix the egg whites and sugar: warm them to 68C.
- Transfer the mixture to a stand mixer and whip to very soft peaks.
- Pipe rounds of about 3cm in diameter.
- Sieve the strawberry powder on top and dry in the oven over night at 65C.
Strawberry and yuzu ice cream
- 500g Cream
- 140g Sugar
- 2g Gelatin
- 860g Les vergers Boiron Mara des bois Strawberry puree
- 140g Les vergers Boiron Yuzu puree
Method
- Hydrate the gelatin leaves in cold water.
- Boil the cream with the sugar.
- Melt the gelatin.
- Add the fruit purees and blend everything well.
- Freeze into paco jet containers for 24h
Strawberry soup
- 1kg Frozen nordic strawberries
- 10% Inverted sugar
- 50g Yuzu puree
- Vanilla pod
Method
- Put your oven on steamer at 90C.
- Place the berries inside a gn container and wrap well with cling film.
- Cook for about 1h.
- Sieve overnight using a cheese cloth to get this very clear soup.
- To the liquid: add vanilla, 10% of inverted sugar and a bit of yuzu puree.
- Taste and reserve.
- It is important to add citric acid, in this case the yuzu puree, so the color of the soup won’t turn brown.
- The left over berries you can use to make a jam.
White chocolate and strawberry dip
- 70 % Michel Cluizel White Kayambe 36%
- 30 % Cocoa butter
- Freeze dried strawberry powder
Method
- Melt the cacao butter.
- Add the chocolate and melt everything together
- Add the strawberry powder and homogenize the mixture with a hand blender.
- Reserve until ready to dip the ice cream. Use it at about 45C..
Italian Meringue
- 225g Egg whites
- 75g Sugar
- 115g Water
- 375g Sugar
Method
- Mix the water and 375g of sugar on a man and warm this mixture to 124C
- Meanwhile whip the egg whites and 75g of sugar together to soft peaks.
- Once the sugar is @124C pour over the whipped egg whites.
- Cool down the mixture to the right consistency.
Finishing
- Make an ice cream scoop on top of the dried Swiss meringue shells.
- Reserve in the freezer for a few hours.
- Dip the ice cream scoops into the white chocolate and cocoa butter mixture.
- Reserve in the freezer.
- Prepare your Italian meringue.
- Add the meringue to a piping bag fit with a small ST HORONE nozzle.
- Pipe the meringue around the ice cream.
