Fava de Cacau
Jesús Fuentes

Jesús Fuentes

Amb tan sols 18 anys el Jesús va iniciar la seva carrera com a cuiner. Va passar per diversos restaurants, però ràpidament es va adonar que el que més li agradava eren les postres i va anar a l’Escola d’Hostaleria Hofmann, on va descobrir la seva passió per la pastisseria. Allí es va formar i seguidament, va passar a formar part de l’equip com a membre experimentat en la carta de postres del restaurant amb estrella Michelin, concretament en pastisseria i especialitzat en les masses.

Ha continuat formant-se internacionalment fins a ser reconegut gràcies al seu expertise´ en el món de les masses. El Jesús és un gran coneixedor, apassionat i amant de les masses, la combinació perfecta perquè sigui el responsable de masses/brioixeria de la Pastisseria Hofmann. Allà dirigeix l’equip de producció, dona formació sobre masses fermentades i s’encarrega de crear noves peces de brioixeria.

Brioix d’avellanes

Instagram @jesusfuentes_.82

Jesüs Fuentes

BRIOIX DE AVELLANAS

  MASA BRIOIX                   

  • 1000       g Harina fuerza Nº1
  • 100         g Yogur griego natural
  • 20           g Sal                                                                      
  • 220         g Azúcar
  • 50           g Miel
  • 150         g Leche entera
  • 60           g Levadura
  • 300         g Huevos fríos
  • 300         g Mantequilla 82%
  • 20           g Cacao en polvo                                               
 
 
  • 1.    Deshacer la leche con la levadura, sal, azúcar y miel.
  • 2.    Amasar la harina con los ingredientes deshechos y la mitad de los huevos hasta que la masa coja fuerza.
  • 3.    A partir de ahora iremos incorporando los huevos poco a poco según requiera la masa. 
  • 4.    Continuar con la mantequilla en varias veces.
  • 5.    Finalizar incorporando el cacao en polvo.
  • 6.    Temperatura final de amasado 25°C.
  • 7.    Fermentación en bloque en nevera 12h a 4°C.

FORMADO Y FERMENTACIÓN                                       

  • 1.    Hacer porciones de 70g y bolear.
  • 2.    Poner las bolas de brioix en moldes de 7cm diámetro x 4cm.
  • 3.    Fermentar a 26°C hasta doblar su volumen inicial.

CREMOSO DE AVELLANA                                                

  • 400    g Nata
  • 100     g Leche entera
  • 600     g Praliné de avellana 66%
  • 100     g Pasta pura de avellana tostada
  • 150     g Chocolate con leche
  • 6          g Sal
 
  • 1.    Calentar a 60°C, nata, leche y sal.
  • 2.    Fundir el chocolate a 40°C, emulsionar con el chocolate.
  • 3.    Mezclar con la pasta de avellanas y el praliné, pasar el túrmix.
  • 4.    Extender, firmar por contacto y dejar enfriar antes de usar.

GLASEADO                                                         

  • 320    g Agua
  • 300    g Pasta de avellana tostada
  • 1200  g Azúcar en polvo
  • 6         g Sal
  • 20       g Cacao en polvo
 
  • 1.    Mezclar el agua con la sal y el cacao en polvo.
  • 2.    Añadir el azúcar y deshacer con varillas.
  • 3.    Reservar hasta su utilización.

  COCCIÓN Y ACABADO           

  • 1.   Cocer a 160°C en horno ventilado durante 13min o hasta que el corazón alcance los 92°C
  • 2.   Nada más salir del horno, desmoldar rápido para que no se encojan.
  • 3.   Dejar enfriar a temperatura ambiente.
  • 4.   Rellenar con 30g de crema de chocolate.
  • 5.   Bañar con la glassa y enganchar en la parte superior avellanas crudas a mitades y enteras además de mitades de avellanas tostadas. Meter al horno unos segundos para que cristalice el glaseado.
  • 6.   Nada más salir del horno, enganchar unos dados de gianduia y rallar avellana cruda encima.
  • 7   Atemperar chocolate Azelia y hacer rallas finas en la parte superior del brioix, dejar cristalizar.