Nascut a Santa Eulàlia de Riuprimer, Lluc Crusellas decideix emprendre la seva carrera com a pastisser als 17 anys. És llavors quan estava cursant el batxiller i Nandu Jubany us obre les portes del restaurant perquè passi un estiu a la partida de postres. Al acabar batxillerat, comença la seva formació com a pastisser.
L’escola de postres Espai Sucre i el seu curs anual, és la primera presa de contacte junt a les pràctiques al restaurant Espai Sucre. Allí aprèn de la mà del cap de cuina del moment, Ricard Martínez.
Posteriorment, nodreix la seva formació a l’escola Hofmann, on aprèn les bases de la pastisseria de la mà del professor Eric Ortuño. En acabar el curs, Lluc decideix començar unes pràctiques a La Pastisseria Barcelona, on en acabar aquestes pràctiques, Josep Maria Rodríguez l?incorpora dins del seu equip. És allà quan aprèn els mètodes de producció, organització i equip.
Amb 25 anys, Lluc Crusellas és el cap de pastisseria del Carme Pastisseria. La seva arribada, a setembre del 2017, va permetre fer un canvi de tendència i modernitzar els productes. A partir d’aquell moment són les ganes i l’ambició de créixer i arribar a límits nous que fan que Lluc Crusellas es desenvolupi de forma exponencial i creixi dins del sector de la pastisseria i la xocolateria.
El moment àlgid és aquest 2021 on s’ha proclamat millor xocolater del país guanyant el WORLD XOCOLATA MASTERS i obtenint la seva plaça per disputar la final mundial davant d’altres 17 països.
Lluc Crusellas
SEMILLA WORLD CHOCOLATE MASTERS
STREUSEL ALMENDRA AHUMADA:
- 250 g. Almendra llargueta en polvo y sin piel
- 250 g. Harina floja
- 250 g. Mantequilla fría a dados
- 150 g. Azúcar
- 100 g. Azúcar moreno
- 2 g. Sal gruesa “Sal del Pirineu”
Disponer todos los ingredientes en el bol del robot de cocina, con la barilla y a velocidad media, esperar que se hidrate la mezcla con la mantequilla y en el momento de tener una textura arenosa, sacar del robot y disponer en una lata con silpain, enfriar y posteriormente cocer a 165 ° durante 30/35 min.
GIANDUJA ALMENDRA Y ALUNGA:
- 400 g. Almendra llargueta con piel
- 200 g. Azúcar
- 200 g. Chocolate ALUNGA
Caramelizar el azúcar a 175° y estirar en un silpat para que enfríe rápido. Posteriormente, en un robotcoupe poner poco a poco la almendra hasta que empiece a sacar aceite, es entonces cuando pondremos el caramelo. Una vez conseguida la textura busca (en este caso queremos que se noten trocitos de caramelo) incorporar el chocolate. Posteriormente dosificar en las plantillas. Una vez dosificado reservar en nevera.
CRUJIENTE AHUMADO DE ALMENDRA
- 300 g. Streusel almendra
- 50 g. Chocolate ALUNGA
- 10 g. Aceite de girasol
Derretir el chocolate con el aceite a 40 ° y mezclar con el streusel, dosificar en las plantillas y reservar en nevera.
GEL DE LIMÓN
- 250 g. Zumo de limón
- 2 g. Agar- agar
- 2 ud Hojas de gelatina
- 25 g. Glucosa atomizada
Llevar a ebullición el zumo con el Agar y la glucosa atomizada, una vez hervido incorporar la gelatina y dejar enfriar a 4 °. Posteriormente pasar por un vaso americano o túrmix y disponer en un biberón o manga.
CAVIAR DE CARAMELO
- 100 g. Azúcar
- 300g. Agua
- 3 ud. Hojas de gelatina
- 4g. Agar- agar
- 20g. Glucosa atomizada
- C.s. Aceite de girasol frío
Caramelizar el azúcar hasta 180° y cortar la cocción con el agua, seguir calentando esta vez incorporando el agar-agar mezclado con la glucosa atomizada. Una vez hervido incorporar la gelatina y bajar a 40°. Posteriormente dosificar en el aceite frio mediante una manga, colar y reservar en nevera.
CREMOSO CHOCOLATE ALUNGA
- 440 g. Leche
- 560 g. Nata
- 110 g. Glucosa atomizada
- 195 g. Yema de huevo
- 4 ud. Hojas de gelatina
- 700 g. Chocolate ALUNGA
- 2 ud. Vainas de vainilla
Calentar leche, nata, glucosa atomizada, yemas y gelatina hasta 84°. Posteriormente emulsionar perfectamente con el chocolate y reservar en manga con boquilla de 5mm en la nevera.
MANZANA CARAMELIZADA
- 230 g. Manzana Golden a dados 3mmx3mm
- 179 g. Azúcar
- 110g. Mantequilla
Caramelizar a 175° el azúcar, cortar la cocción con la mantequilla y una vez derretida incorporar la manzana. Sacar del fuego, mover con agilidad y reservar en nevera.
GERMINADO DE LIMÓN
C. S. Germinados “lemon albahaca”
ENCAMISADO CASCARA SEMILLA
Pintura 1:
- 350 g. Chocolate negro EXTRA-BITTER GUAYAQUIL
- 150 g. Manteca de cacao
Oro en polvo
Pintura 2:
- 350 g. Chocolate ZEPHIR
- 150 g. Manteca de cacao
- 3.5 g. Colorante amarillo liposoluble
- 2 g. Colorante verde liposoluble
Chocolate LACTÉE SUPÉRIEURE
Pintar a 0.8 de presión con la pintura negra los moldes, dejar cristalizar y pasar con un pincel oro en polvo por todo el molde. Posteriormente pintar con la pintura verde todos los moldes. Una vez cristalizado encamisar con LACTÉE SUPEÉRIEURE una capa muy fina de chocolate. “(Este chocolate al ser mas fluido nos va a permitir una capa mucho más fina de encamisado)”.
MONTAJE
Disponer con la manga una primera capa de cremoso en la cascara de la semilla, encima 4 puntos del gel de limón. Posteriormente pondremos 10 g. de la manzana caramelizada, seguida de una capa de gianduja, una de crujiente y otra de gianduja. Por último, encima esta gianduja repetiremos el proceso de manzana + gel de limón + cremoso.
Cerraremos la semilla y a la parte de arriba pondremos el streusel y unas bolitas de caviar bien dispuestos. Acabaremos el pastel con los germinados de limón.
